„Sojabohnenpaste ist kein Gewürz, das man dosiert — sie ist der Charakter des Gerichts. Zu wenig, und man schmeckt nichts. Zu viel, und man schmeckt nur die Paste. Die Pilze brauchen Raum, um zu sprechen.“
— Wai-Wah Yung
Was ist 豆瓣醬蒸雞髀菇 — Gedämpfte Kräuterseitlinge mit Sojabohnenpaste?
Kräuterseitlinge (Pleurotus eryngii, chinesisch 杏鮑菇) gehören zu den fleischigsten Speisepilzen überhaupt. In diesem Gericht werden sie zusammen mit Shiitake-Pilzen in einer würzigen Sojabohnensauce (豆瓣醬, dòubàn jiàng) gedämpft — eine Methode, die das intensive Aroma der Pilze erhält und gleichzeitig mit der tiefen, fermentierten Umami-Note der Paste verbindet.
Der vollständige Name: 豆瓣醬蒸雞髀菇 (Dòubàn jiàng zhēng jī bì gū). 雞髀菇 bezeichnet den Kräuterseitling in seiner Form — der Stil erinnert an Hühnerbeine (雞髀, jī bì). Das Gericht ist vollständig vegan, enthält jedoch Soja und Gluten (aus der Sojabohnenpaste).
Frühlingszwiebeln als Garnitur bringen frische Schärfe und Farbe — sie werden erst nach dem Dämpfen aufgelegt, damit sie nicht zusammenfallen.
Die Kochtechnik — Dämpfen mit Sauce (清蒸加醬 / qīng zhēng jiā jiàng)
Dämpfen ist in der kantonesischen Küche die Methode, bei der man der Zutat am meisten vertraut. Kein Öl, keine Wok-Hitze, kein Umrühren. Der Dampf erledigt alles — und die Sojabohnenpaste verbindet sich mit dem Pilzwasser, das beim Dämpfen austritt.
Der Vorgang ist präzise: Pilze rund und gleichmäßig schneiden, damit sie gleich garen. Sauce in dünner Schicht aufstreichen — nicht ertränken. 8–10 Minuten bei mittlerem Dampf. Das Ergebnis ist eine Sauce, die sich natürlich aus Pilzwasser und Paste gebildet hat, ohne Stärkezusatz.
Diese Technik zeigt das Handwerk: wer die Pilze zu dünn schneidet, verliert die Textur. Wer zu viel Paste verwendet, überdeckt das Pilzaroma. Wai-Wah Yung hält das Gleichgewicht seit über 30 Jahren — das kann man in Nährwerten nicht ausdrücken.
Die Zutaten im Detail
Kräuterseitlinge (杏鮑菇, Pleurotus eryngii)
Kräuterseitlinge haben eine außergewöhnliche Textur: fest, leicht elastisch, fast fleischähnlich. Sie behalten diese Textur beim Dämpfen besser als die meisten anderen Speisepilze. Ihr Aroma ist mild und nussig — ein idealer Träger für die kräftige Sojabohnenpaste.
Geschnitten in runde Scheiben oder dicke Abschnitte zeigen sie ihre Fleischigkeit am besten. In der TCM werden Kräuterseitlinge dem Erde-Element zugeordnet, mit Bezug zu Milz und Magen — sie gelten als aufbauend und leicht verdaulich.
Shiitake-Pilze (香菇, Lentinula edodes)
Shiitake bringen Tiefe und Umami. Sie enthalten Lentinan, ein Beta-Glucan, das in der Ernährungswissenschaft intensiv untersucht wird. In der kantonesischen Küche sind Shiitake kein Beigemüse — sie sind gleichwertig mit dem Hauptträger, hier dem Kräuterseitling.
Ihre weichere Textur beim Dämpfen kontrastiert bewusst mit der Festigkeit des Kräuterseitlings — zwei Texturen im selben Gericht, ohne Kompromiss.
Sojabohnenpaste (豆瓣醬, dòubàn jiàng)
Sojabohnenpaste ist fermentiertes Sojaprodukt mit tiefer, salziger, mild-würziger Note. Im Unterschied zu scharfem Doubanjiang (auch als „Toban Djan“ bekannt) — der Chili-Sojabohnenpaste aus Sichuan — ist die hier verwendete Paste milder, ohne Chilizusatz, mit Fokus auf das fermentierte Soja-Aroma. Vergleichbar dem koreanischen Doenjang-Stil: konzentriert, komplex, nicht scharf.
Sie enthält Soja und Weizen (Gluten) — beides deklarationspflichtige Allergene nach EU-LMIV.
Frühlingszwiebeln (葱)
Als Garnitur, nicht als Hauptzutat. Frühlingszwiebeln werden nach dem Dämpfen aufgelegt — grüner Frühlingszwiebelteil, fein in Ringe geschnitten. Sie geben frische, milde Schärfe und den visuellen Kontrast zum tiefen Braun der Sauce.
So wird es zubereitet
- Pilze vorbereiten. Kräuterseitlinge in Scheiben von etwa 1,5 cm Dicke schneiden — gleichmäßig, damit alle gleichzeitig gar sind. Shiitake-Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.
- Sauce anrühren. Sojabohnenpaste mit einem Schuss Wasser und einem Teelöffel Sesamöl glattrühren. Die Konsistenz soll streichfähig sein, nicht zähflüssig.
- Belegen. Pilze auf einem Keramikteller oder Bambuskorb arrangieren. Sauce dünn und gleichmäßig über die Pilze streichen — kein Überladen.
- Dämpfen. Bei kräftigem Dampf 8–10 Minuten dämpfen. Die Kräuterseitlinge sind fertig, wenn sie leicht Flüssigkeit abgegeben haben und die Sauce gebunden ist.
- Garnitur. Direkt nach dem Dämpfen Frühlingszwiebelringe großzügig darüber geben. Sofort servieren — heiß, ohne Warten.
Allergene und Unverträglichkeiten
Enthält: Soja, Weizen (enthält Gluten) — aus der Sojabohnenpaste. Das Gericht ist ansonsten frei von den übrigen 12 deklarationspflichtigen Allergenen nach EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).
Nicht scharf: Die verwendete Sojabohnenpaste ist ohne Chilizusatz — mild-würzig fermentiert.
Vegan: Alle Zutaten sind pflanzlich.
Hinweis: Die hier beschriebenen Eigenschaften der Zutaten beruhen auf Überlieferungen der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) sowie allgemeinen Ernährungshinweisen und sollen keine Heilaussagen im Sinne des Heilmittelwerbegesetzes darstellen. Bei gesundheitlichen Beschwerden wenden Sie sich bitte an eine Ärztin oder einen Arzt.
Häufige Fragen
Ist das Gericht scharf?
Nein. Die verwendete Sojabohnenpaste (豆瓣醬) ist eine milde, fermentierte Paste ohne Chilizusatz — mild-würzig im Doenjang-Stil. Sie ist nicht zu verwechseln mit der scharfen Doubanjiang-Paste aus Sichuan, die Chili enthält. Das Gericht hat keinerlei Schärfe.
Enthält das Gericht Gluten?
Ja. Die Sojabohnenpaste enthält Weizen und damit Gluten. Das Gericht ist daher nicht für Personen geeignet, die Gluten aus medizinischen Gründen (z. B. Zöliakie) meiden müssen. Soja ist ebenfalls enthalten und deklarationspflichtig nach EU-LMIV.
Was ist der Unterschied zwischen Kräuterseitling und normalem Seitling?
Kräuterseitlinge (Pleurotus eryngii, 杏鮑菇) sind deutlich größer und fleischiger als der Austernpilz (Pleurotus ostreatus). Ihre Textur ist fest und leicht elastisch — sie behalten diese Textur auch beim Dämpfen und werden nicht matschig. Ihr Aroma ist milder und nussiger als das des Austernpilzes.
Wo steht dieses Gericht auf der Speisekarte?
Das Gericht ist Teil der Yung-Küche und steht als Dim Sum / vegane Beilage auf unserer Speisekarte. Wenn Sie es gezielt suchen oder fragen möchten, ob es an Ihrem Besuchstag verfügbar ist, sprechen Sie uns gerne direkt an oder reservieren Sie einen Tisch.
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