「豆瓣酱不是用来“加减“的调料——它是这道菜的性格。放少了，蘑菇的鲜被埋没；放多了，酱的咸盖过一切。火候与用量，要让蘑菇自己说话。」
— 容家廚房 · Wai-Wah Yung
豆瓣醬蒸雞髀菇 — 是什么？
雞髀菇，即杏鲍菇（Pleurotus eryngii），是食用菇中肉质最为紧实的一种。其名「雞髀」来自它粗壮的外形，形似鸡腿（雞髀，jī bì）。这道菜将杏鲍菇与香菇同置于盘，薄薄铺上一层豆瓣酱，以蒸气慢慢逼出菇香，让酱与菇水自然融合，无需额外的淀粉或高汤。
豆瓣醬蒸雞髀菇（dòubàn jiàng zhēng jī bì gū）是容家廚房的日常菜式之一。全素，不辣，含大豆及小麦（麸质）——源自豆瓣酱本身。葱花在起锅后才撒上，保留清新的色泽与气息。
烹饪技法 — 清蒸加醬（qīng zhēng jiā jiàng）
粤式厨房里，蒸是最考验食材本身的做法。没有油，没有炒锅的高温，没有翻炒。蒸气做所有的事——而豆瓣酱在这过程中与蘑菇渗出的汁水结合，形成一层自然收干的酱汁，无需勾芡。
切片厚薄要均匀，大约1.5厘米，才能保证每一片同时熟透。酱要薄薄一层，抹匀，不能堆积。中火蒸8至10分钟。结果是一道菇香与酱香真正融合的菜，不是两种味道分开存在，而是一体。
这个过程，无法用数字来表达。
食材详解
杏鲍菇 / 雞髀菇（Pleurotus eryngii）
杏鲍菇肉质厚实，口感介于脆弹与柔韧之间，蒸制后依然保持形状，不像大多数菇类那样容易软烂。味道清淡带坚果香，是承载豆瓣酱浓郁风味的理想食材。中医食疗中，杏鲍菇属土，补益脾胃，易于消化。
香菇（Lentinula edodes）
香菇带来层次与鲜味。它的鲜味来自天然谷氨酸，与豆瓣酱的发酵风味相辅相成。香菇蒸熟后质地比杏鲍菇更软，两者在同一道菜里形成对比——一硬一软，一淡一香。
豆瓣醬（dòubàn jiàng）
这里使用的豆瓣酱是不辣的发酵豆制品，风味近似韩式大酱（된장/Doenjang）——浓厚、咸鲜、有发酵的深度，没有辣味。与四川豆瓣酱（含辣椒）完全不同。豆瓣酱含大豆与小麦，两者均为欧盟食品标签法规定须申报的过敏原。
葱（Allium fistulosum）
葱不参与蒸制，仅在起锅后以葱绿部分切碎撒上。清新微辛，为深棕色的酱汁提供视觉对比，也在味道上带来最后一层清爽。
制作步骤
- 处理蘑菇。杏鲍菇切成约1.5厘米厚的圆片，保持厚薄一致，确保同时熟透。香菇根据大小对半切或切成四份。
- 调酱。豆瓣酱加少量清水与一茶匙芝麻油，搅拌至顺滑，质地适合均匀涂抹即可。
- 摆盘涂酱。将蘑菇铺在陶盘或竹蒸笼内，薄薄均匀地刷上调好的酱——不要堆积，保持轻薄。
- 蒸制。大火上汽后中火蒸8至10分钟，至蘑菇渗出汁水、酱汁自然收浓。
- 起锅装饰。出锅后立即撒上葱花，趁热上桌。
过敏原说明
含有：大豆、小麦（含麸质）——来自豆瓣酱。本菜品不含欧盟食品信息法规（EU LMIV / FIC）规定的其余12种须申报过敏原。
不辣：本菜使用的豆瓣酱不含辣椒，味道温和鲜咸。
纯素食：所有食材均为植物来源。
温馨提示：本页所描述的食材属性来源于中医饮食传统及一般营养参考，不构成任何医疗建议或疾病治疗声明。如有健康问题，请咨询专业医生。
常见问题
这道菜有辣味吗？
没有。所用豆瓣酱为无辣发酵豆酱，风味近似韩国大酱（Doenjang），与含辣椒的四川豆瓣酱截然不同。这道菜完全不辣。
这道菜含麸质吗？
含有。豆瓣酱中含小麦，因此本菜含麸质，不适合患有乳糜泻或需要严格无麸质饮食的人士。大豆也在欧盟须申报的过敏原之列，同样存在于本菜中。
杏鲍菇和普通平菇有什么区别？
杏鲍菇（Pleurotus eryngii）比普通平菇（Pleurotus ostreatus）体型更大、肉质更厚实，蒸制后依然保持弹牙口感，不易软烂。味道比平菇更清淡，带有轻微坚果香，适合与浓郁酱料搭配。
在容龍酒家哪里可以点到这道菜？
这道菜是容家廚房菜式之一，作为点心或素食配菜供应。详情可查看我们的菜单，也欢迎直接向餐厅工作人员咨询当日供应情况。